包括樣品制備在內的能夠在短時間內提供檢測結果的行為稱為快速檢測。一般認為，物理和化學檢測方法一般可在兩小時內產生結果，可視為快速方法；與傳統方法相比，微生物檢測方法可縮短1/2或1/3的判斷結果，可視為快速方法；現場快速檢測方法一般可在30分鐘內產生結果，如果能在十分鐘甚至幾分鐘內產生結果，則為更好的方法。

食品安全問題主要有害污染物

1、農藥、化肥：有機磷、有機氯、硝酸鹽；2；、獸藥：興奮劑、鎮靜劑、抗生素；3；、重金屬離子：鎘、鉛、汞、鉻、砷、鉬；4；、生物毒素：黃曲霉毒素、嘔吐毒素、肉毒毒素；5；、致病菌：大腸桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌。

農藥殘留檢測方法

生物法：1生物化學測定法（快速測卡法、酶抑制率法）；2分子生物學方法(如:ELISA)；3活體生物測定法(發光細菌、大型藻類、家蠅)；4生物傳感器法。

化學方法：酶抑制法、酶聯免疫檢測法。

檢測方法

GB/T5009.199-2003蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯農藥殘留量的快速檢測

GB5009.33-2016食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定(實施日期2017-6-23)

速測卡法檢測原理：

膽堿醋酶可催化靛藍酚乙酸酮（紅色）水解為乙酸和靛藍酚（藍色）有機磷或氨基甲酸脂農藥抑制膽堿酯酶，改變催化、水解和變色過程，判斷樣品中是否含有過量的有機磷或氨基甲酸酯農藥殘留。

A.提取:干凈的菜樣-切碎(1CM左右見方)-取5g帶蓋瓶-加純凈水或緩沖溶液(l0mL)---震動(50次)-靜置(2min以上)。

B.預反應：取一張快速測量卡，用白色藥片蘸取提取物，放置10分鐘以上進行預反應。如果條件允許，在37℃恒溫下放置10分鐘.預反應后的藥片表面必須保持濕潤。

C.反應:將速測卡對折，用手捏3min或用恒溫裝置恒溫3min，使紅色藥片與白色藥片疊合反應

D:每批測量應設置純水或緩沖液的空白對照卡。

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